• 25/01/2020

    Galette des Rois

    Galette des Rois, Janvier, Amande, Gourmande, Pâte feuilletée, Frangipane

  • Même si le temps des rois est révolu, la galette reste bien goûtue !

    Résolument gourmande, cette galette se fait rapidement si vous avez des pates feuilletés de qualité. Pour cela, deux solutions : soit vous la faites, soit vous l'achetez… à Montélimar, une certaine boulangerie bio vend de superbes pâtes feuilletées à prix très très abordables et qui se distinguent très nettement des pâtes industrielles.

    Sinon, si nous souhaitez faire une pâte feuilletée, préférez la préparer la veille.

    Ici, une version parmi d'autres, mais suffisamment détaillée pour se lancer sans peur.

     

    Pour : 1 kg de pâte

    Durée : 2 heures (peut être commencée la veille)

    Difficulté : ★★☆

    Auteur : Chef Philippe

     

    • 500 g de farine
    • 250 g d'eau
    • 10 g de sel fin
    • 375 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage

    Pâte Feuilletée par Le Meilleur du Chef

  • Recette technique de la pâte feuilletée

  • Crème frangipane

     

    Crème pâtissière

    • 1 œuf
    • 250 ml de lait
    • 65 g de sucre
    • 40 g de farine
    • une petite pincée de vanille en poudre

     

     

     

    Crème d'amande

    • 100 g de beurre pommade
    • 130 g de d'amandes brutes torréfiées et hachées
    • 100 g de sucre
    • 1 petit bouchon de liqueur de Rhum (facultatif)
    • 3 à 4 gouttes d'arôme Amande amère
    • 2 œufs
  •  

     

    Crème pâtissière

    Faire chauffer le lait dans une petite casserole.

    Mélanger au fouet manuel l'œuf, le sucre jusqu'au blanchissement. Ajouter la farine et la vanille. Bien mélanger.

    Lorsque le lait commence à bouillir, l'ajouter sur la préparation, bien délayer et remettre le tout dans la casserole, remettre à ébullition en remuant sans cesse avec le fouet, jusqu'à épaississement complet. Éteindre. Bien lisser et filmer au contact pour laisser refroidir. Réserver.

     

    Crème d'amande

    Torréfier les amandes avec la peau et les hacher. Réserver.
    Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les œufs, le rhum, les gouttes d'arôme d'Amande amère, puis le haché d'amandes. Bien mélanger, mais ne pas foisonner, c'est à dire mélanger sans incorporer d'air dans la préparation (ce qui ferait trop gonfler la galette).

     

     

    Crème frangipane…

    Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amande. Mélanger intimement, mais sans foisonner.

    Votre crème frangipane est prête à être mise au centre de votre galette.
     

  • Montage de la galette…

    • 2 pâtes feuilletées  32 cm de Ø / 3 mm d'épaisseur.
    • de la crème frangipane
    • 1 jaune d'œuf légèrement dilué avec quelques gouttes d'eau.
    • 1 blanc d'œuf.
    • 1 fève
    • Sucre glace + fin tamis

    Si vous avez réalisé votre pâte feuilletée, farinez le plan de travail et avec le rouleau réalisez 2 abaisses de 32 cm de Ø et de 3 mm d'épaisseur.

    Sinon déroulez votre 1ère pâte feuilletée sur un papier sulfurisé posé sur plaque.

    Séparez le jaune du blanc d'œuf.
    Avec un pinceau, badigeonnez le pourtour du disque de pâte avec du blanc d'œuf.

    Déposez la crème frangipane au centre de la pâte, et l'étaler en veillant à laisser le pourtour (4 à 5 cm) sans crème = zone de collage de la seconde abaisse.

    Déposez la fève en l'enfonçant délicatement dans la crème.

    Badigeonnez le pourtour de la 2nde abaisse avec du blanc d'œuf, puis déposez l'abaisse, en veillant à mettre le côté du bord badigeonné en contact avec le bord badigeonné de la 1ère abaisse. 

    Bien appuyer les bords pour faire contact entre les 2 abaisses.

    Retournez le bord sur lui-même pour que la galette soit bien soudée. 

    Badigeonnez au pinceau, le dessus de la galette avec le jaune d'œuf légèrement dilué avec quelques gouttes d'eau.

    Puis réalisez un dessin avec les pics d'une fourchette classique à 4 dents ou à 2 dents.

    Enfournez la galette à 200° pendant environ 25 minutes.

    Sortir la galette et saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un fin tamis, pour en déposer une fine couche sur toute la galette.
    Remettre au four, en position grill, quelques minutes.
    Retournez régulièrement la galette et veillez à ce que le sucre caramélise, sans brûler.

    Lorsque la galette est glacée et brillante, la sortir du four et laisser refroidir.

    Réchauffer légèrement avant dégustation.
     

     

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